כניסה לחברים
סגירה

כניסה לחברים רשומים



יוקה, Manioc/Yuca ,Manihot esculenta

יוקה, Manioc/Yuca ,Manihot esculenta (הגדל)

מאת: מינה פארן Ph.D

 

שם בוטני: Manihot esculenta 

שם נפוץ: Manioc

שמות נרדפים: Cassava, Yuca

שם עברי: יוקה

 

משפחה: חלבלוביים, Euphorbiaceae

 

חלקי צמח בשימוש: שורש.

 

תאור הצמח

צמח עשבוני, טרופי, ירוק-עד שגובהו 3-5 מ'. הגבעול דק, הפרחים קטנים וצבעם צהוב-ירקרק. השורש עבה וגדול, חום בחוץ ולבן-עמילני בפנים.

התנאים האופטימליים לגידול המניהוט הם חום עם לחות כמו בארצות הטרופיות, אבל הוא מסתגל גם לאקלים יבש ולאדמה עניה.

כנראה שמוצא הצמח הוא ברזיל ופראגואי. הוא בוית כנראה עם תחילת החקלאות, וכבר לפני כ-3000 שנה גדלו אותו בכמויות גדולות (2). מברזיל הוא התפשט לארצות טרופיות של מרכז ודרום אמריקה ולכל הארצות הטרופיות על פני כדור הארץ. הוא מהווה היום אחד ממוצרי המזון החשובים ביותר בעולם.

ייצור המניהוט הולך ועולה בעולם. כ-50%  מהגידול העולמי נעשה באפריקה ובעיקר בניגריה. בשנת 2002 העריכו את ייצור המניהוט בעולם  בכ-184 מיליון טון (3).

השורש גדול ומשקלו מגיע ל-5 ק"ג. הוא עשיר מאד בעמילן, שמהווה כ-30% ממשקלו היבש. הוא המקור השלישי לפחמימות באזורים טרופייים אחרי אורז ותירס (1).

השורש מכיל גליקוזידים ציאנוגניים ההופכים לציאניד בנוכחות אנזים המצוי בצמח, ולא ניתן לצרוך אותו בצורתו הגולמית.

צריכה תכופה של מניהוט שלא עבר עיבוד מספיק עלולה לפגוע בתאי עצב תנועתיים ולגרום לשיתוק. בטנזניה היתה התפרצות של מחלה הנקראת "קונזו" (רגל קשורה) אצל אנשים שצרכו בתקופה מסוימת רק מניהוט (4).

שורש המניהוט מכיל גלקוזידים ציאנוגניים בריכוזים שונים. זני מניהוט המכילים ריכוז נמוך של גליקוזידים ציאנוגניים מכונים מתוקים. ריכוז הציאניד שנוצר בהם,על ידי אנזים המצוי בצמח ומשחרר ציאניד מהגליקוזידים, קטן מ-20 מ"ג ל-1ק"ג של שורש. בזנים אלה הבישול מסלק את כל הרעלנים. השורש המבושל הוא בעל טעם עדין, ומכינים ממנו מאכלים רבים. 

בזנים מרירים כמות הגליקוזידים הציאנוגנים גדולה. ריכוז הציאניד המשתחרר גדול פי 50. ועלול להגיע ל-1 ג' לק"ג של שורש. משתמשים בהם להכנת קמח מניוק.

כדי להכין קמח מקלפים את השורשים, מייבשים אותם וטוחנים אותם לאבקה, משרים את האבקה במים וסוחטים מספר פעמים. מייבשים וקולים. זוהי הכנה ארוכה הנמשכת כמה ימים, ודורשת שיתוף של כמה אנשים.

המתקנים שבהם טוחנים את השורשים מזכירים מעט את בתי הבד והגתות ששימשו להכנת שמן ויין.

יש בהם מיבנים מאבן שבהם טחנו את השורשים, משם העבירו את השורשים הטחונים למבני אבן הדומים לקערות גדולת, שם השרו אותם במים, אחר כך סחטו את האבקה שהתקבלה על ידי  גלגל אבן גדול שהסתובב וסחט. החזירו שוב את השורשים הטחונים לאבקה להשרייה במים, שטפו וסחטו אותם. בסוף התהליך קלו את האבקה שהתקבלה. הקלייה שחררה את הציאניד שעוד נשאר בה, והקמח שהתקבל הוא בטוח לשימוש. מרבים להשתמש בקמח מניוק בברזיל ובכל שאר הארצות הטרופיות.

מכינים ממנו, בין השאר, טפיוקה, המשמשת לעיבוי מרקים ולהכנת ליפתנים.

בכל ארץ יש כמה מאכלים ייחודיים שמכינים מהמניהוט, מאכלים ליום-יום, לחגים ולימים מיוחדים. מבשלים ואופים ומכינים ממתקים.

בכמה מקומות משתמשים בצמח המניהוט להזנת בעלי חיים. מוצרי מניהוט מעובדים משמשים להאכלת עופות, ברווזים, חזירים ובקר.

 

מקורות

 

The Food and Agriculture Organization of the United Nation, "Global Cassava Development Strategy" http://www.fao.org.ag

Olsen KM. and Schaal BA. Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 1999, Vol 96, p. 5587-590.

Food and Culture Organization, "Trends in Cassava Production,2000

     http://www.fao.org/News

4.   Howlett BM. and Rosling an epidemic Upper Motor Neuron Diseases.    Studied in Tanzania. 1990, Brain, Vol. 113, p. 223-235.

 

 

 

עבור לתוכן העמוד